中國具有豐富的水果品種，也有先進(jìn)的技術(shù)可以解決水果釀造的問題，對于發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)，中國有很好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和市場環(huán)境，但是要想發(fā)展好新興的果酒產(chǎn)業(yè)，除了有充足的資本保障之外，更需要一個強(qiáng)有力的團(tuán)隊(duì)持續(xù)經(jīng)營。這樣才能保證在果酒發(fā)展的過程中，企業(yè)及投資人才能夠吃到頭啖湯，成為果酒產(chǎn)業(yè)的財富締造者和產(chǎn)業(yè)主導(dǎo)者。
　　但是真正制約中國果酒發(fā)展的，還有一些基本常識需要解決，從筆者這么多年深入果酒產(chǎn)業(yè)，并且對全國果酒企業(yè)進(jìn)行交流和走訪、和眾多研究人員交流、以及市場消費(fèi)者和媒體對果酒的認(rèn)識發(fā)現(xiàn)，綜合所有過去、現(xiàn)實(shí)和未來果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中遇到的問題有：
　　1、三個問題影響市場教育：農(nóng)殘、果香
　　農(nóng)殘：農(nóng)殘是一個果酒市場教育過程中不可能回避的問題，因?yàn)樗械南M(fèi)者第一反應(yīng)，就是用水果釀造果酒，其中的農(nóng)殘?jiān)趺崔k？會不會對飲用造成影響，雖然說果酒具有營養(yǎng)健康好喝的特點(diǎn)，但是水果農(nóng)殘的問題是否會帶入到釀造后的果酒中，卻成為很多人需要跨越的認(rèn)知門檻。針對這個問題，筆者專門請教了中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、濟(jì)南果品研究院的相關(guān)工作人員，從官方實(shí)驗(yàn)角度，以葡萄酒為例，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)和比較基本不存在農(nóng)殘。而從實(shí)際企業(yè)交流中和操作中，解決農(nóng)殘一般是企業(yè)采用去皮釀造或者水果清洗后，基本上可以保證不存在農(nóng)殘。
　　另外要想從源頭上控制農(nóng)殘，則可以從果區(qū)收購水果開始，在種植過程中通過地方政府統(tǒng)一管控和發(fā)放生物農(nóng)藥的方式進(jìn)行控制，就像北京周邊強(qiáng)力推行生物農(nóng)藥和化肥一樣，將北京的管控模式帶到果酒釀造區(qū)域的水果種植過程中去，即可保證無農(nóng)殘。在采購原料的時候，嚴(yán)格按照農(nóng)殘指標(biāo)進(jìn)行收購原料釀造。在釀造過程中，針對一些水果還可以進(jìn)行脫皮壓榨的方式減少農(nóng)殘。所以在釀造果酒過程中，農(nóng)殘從理論到實(shí)踐、從技術(shù)和操作上都不會存在風(fēng)險。
　　果香：果香這個問題一直是影響筆者及行業(yè)研究人員的重要科研難題，如果要想讓水果保證自然的果香和獨(dú)特的芳香，成就果酒獨(dú)特的香氣，在不添加任何香料的情況下，以目前技術(shù)能夠做到自然發(fā)酵果香自然的少之又少。
　　從筆者研究發(fā)酵和對比發(fā)現(xiàn)，自然發(fā)酵后的果香突出的有荔枝和臍橙，另外從工業(yè)化發(fā)酵的果香突出的品種有亞太酒業(yè)發(fā)酵的石榴酒、江西中果果業(yè)發(fā)酵的臍橙酒、河北花園果業(yè)發(fā)酵的杏酒及陜西綠想集團(tuán)發(fā)酵蒸餾的蘋果酒，這些果香都是自然果香。
　　其中亞太石榴酒業(yè)果香突出的原酒采用的發(fā)酵發(fā)酵方式是混合石榴品種壓榨之后發(fā)酵的石榴酒，因?yàn)樗葐我皇衿贩N壓榨發(fā)酵石榴酒果香突出；
　　江西中果果業(yè)發(fā)酵的臍橙酒，雖然存放已有7年，但是是所有水果基酒果香最突出，酒體最好的，其技術(shù)采用了臍橙壓榨后皮渣再發(fā)酵技術(shù)，因此充分保留了臍橙的香氣；
　　而花園果業(yè)發(fā)酵的杏酒，為了突出杏酒香氣，研究人員從技術(shù)上采用的是加杏蜂蜜釀造的方式，使得杏酒的杏香不僅自然而且明顯，從而保證了杏酒獨(dú)特的風(fēng)味。
　　以上從實(shí)際操作過程中來看，結(jié)果果香的問題，還需要科研人員及企業(yè)技術(shù)人員深入研究，這也是可以攻克的難題，可以保證消費(fèi)者飲用到自然釀造出來果香突出的果酒。
　　酒色：酒色是當(dāng)前最難的一個問題，從筆者研發(fā)及行業(yè)交流來看，當(dāng)前果酒的酒色很難做到消費(fèi)者腦海中想象的那樣色彩繽紛的果酒，很多人覺得白酒是白色的、紅酒是紅色的，那么果酒就應(yīng)該像水果的顏色那樣。
　　其實(shí)，如果真正釀造的果酒產(chǎn)品，是很難做到黃色的水果成為黃色的酒，綠色的水果釀造出綠色的酒的，一般而言水果發(fā)酵之后的酒體顏色都是褐色、深褐色的，如果進(jìn)行生產(chǎn)過濾及技術(shù)處理后可以變成淡黃色。
　　當(dāng)然在發(fā)酵這個過程中，如荔枝發(fā)酵之后酒顏色就是淡青色，并不像大多數(shù)水果那樣是深褐色或褐色。如果要想突破果酒顏色的禁錮，讓水果釀造出風(fēng)格獨(dú)特的色系，那么是否可以在釀造過程中或許可以加入相應(yīng)的植物色彩，以保證其色彩不會因?yàn)榘l(fā)酵后發(fā)生變化，這個技術(shù)是否可行，還需要研究人員研究突破。
　　但是也可以簡單處理成，釀造后在基酒勾兌生產(chǎn)過程中加入植物染料，這樣可以保證酒色純正自然。
　　如果酒的品質(zhì)是健康的，酒香是自然的果香，酒色是自然的顏色，那么打開果酒消費(fèi)的潮流，最后也就只剩下時間問題了。
　　2、三大瓶頸——菌種、基酒、儲存
　　菌種：參與發(fā)酵淀粉和糖類物質(zhì)生產(chǎn)酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類。
　　酒化菌，釀酒工業(yè)中常用的有
　　①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種；
　　②啤酒酵母的變種:挪威生物學(xué)家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養(yǎng)細(xì)胞呈卵圓形，有時少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達(dá)10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；
　?、哿阎辰湍福浩涮攸c(diǎn)是以分裂方法繁殖，細(xì)胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；
　?、苌憬湍福阂云咸烟腔蚓凭珵樘荚矗诎l(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味。
　　糖化菌，可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng),繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。
　　細(xì)菌，其代謝產(chǎn)物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。
　　不管是葡萄酒、啤酒還是白酒，對于菌種的研究已經(jīng)都非常專業(yè)，葡萄酒的每個菌種發(fā)酵的可以對應(yīng)到每個葡萄品種，釀造出來的酒的風(fēng)味也是各異。
　　但是果酒的菌種基本沒有相關(guān)機(jī)構(gòu)在研究，目前發(fā)酵菌種主要來自葡萄酒及白酒，沒有自己的菌種，理論上每個水果應(yīng)該有每個水果的菌種，才能夠釀造出每個水果風(fēng)味的果酒。
　　比如說在釀造臍橙酒過程中，目前贛州有技術(shù)人員從臍橙腐敗的菌種培養(yǎng)出了可以釀造臍橙酒的菌種，使得皮質(zhì)比較厚實(shí)的臍橙，在這種菌種的發(fā)酵下能夠釀造出風(fēng)味突出酒香持久的臍橙果酒，具體科學(xué)依據(jù)如何，因?yàn)闆]有專業(yè)著述，研究人員出于自我保護(hù)也沒有申請專利，因此其真實(shí)性也不可定義。
　　但是從果酒長遠(yuǎn)發(fā)展來看，必須從菌種開始研發(fā)，才能夠保證果酒發(fā)展的長治久安。
　　基酒：基酒是果酒發(fā)展的命脈，也是所有酒類發(fā)展的命脈，因此不管是葡萄酒還是白酒，都要大量釀造基酒，然后進(jìn)行市場化運(yùn)作，如果沒有基酒的儲備，那么果酒的發(fā)展，也只能停留在紙上談兵的階段，很難深入到實(shí)質(zhì)的品牌操作層面。
　　只有當(dāng)果酒基酒儲備到10萬噸以上規(guī)模，才能真正用來打造全國化的果酒品牌市場。否則很少的基酒儲備，也只能很小范圍的進(jìn)行市場化運(yùn)作。
　　但是，當(dāng)前所有的果酒企業(yè)，在基酒儲備上無法打造這個規(guī)模，普遍在1000噸規(guī)模以下，上萬噸基酒儲備的少之又少。另外必須強(qiáng)調(diào)的是，果酒的基酒釀造成本的生命線必須控制在5000元一噸以內(nèi)，才能保證果酒的制造優(yōu)勢超過白酒和葡萄酒，因?yàn)楫?dāng)前葡萄酒的基酒進(jìn)口好一點(diǎn)的8000多一噸能買到，而白酒3萬一噸就能買到不錯的白酒基酒，因此如果果酒的基酒超過葡萄酒和白酒的價格，則這個產(chǎn)業(yè)沒有任何吸引力，不值得任何企業(yè)投入，很多感興趣的資本進(jìn)來之后發(fā)現(xiàn)產(chǎn)出不好，便會很快撤離。
　　好在當(dāng)前很多水果產(chǎn)區(qū)形成，果酒基酒的釀造如果規(guī)模化之后可以做到5000元左右一噸，加上政府的補(bǔ)貼和扶持，稅費(fèi)比白酒低20%，因此果酒基酒價格的控制可以做到相對于其他酒類有一定優(yōu)勢，但是沒有必然優(yōu)勢。要想像葡萄酒和白酒一樣，讓果酒有鮮明的制造優(yōu)勢，還需要從儲存角度出發(fā)。
　　儲存：從于技術(shù)人員交流來說，行業(yè)技術(shù)人員有些認(rèn)為果酒的氧化比較快不適合長久儲存，因此很難做到像白酒和葡萄酒那樣，基酒釀造之后越來越值錢，基酒的品質(zhì)越陳越香。但是從綠想蘋果酒和中國臍橙酒的基酒品質(zhì)來看，存放了7年的酒香氣和酒體都很飽滿，說明果酒還是可以長時間儲存的。
　　然而權(quán)威的理論體系建設(shè)上目前還處于空白，因此很難說果酒釀造之后可以不斷升值，在特定的環(huán)境和工藝下保存，果酒釀造之后可以越陳越香。
　　比如說去年剛剛申請國標(biāo)的藍(lán)莓果酒，采用的就是葡萄酒橡木桶的儲存方式儲存，因此可以做到越陳越香。當(dāng)時其他果酒，如何保障這點(diǎn)呢？這是需要投入大量科研和技術(shù)攻克的難題，一旦果酒的儲存問題得以解決，那么果酒的發(fā)展也就前途無量。
　　一旦從技術(shù)上克服了這些問題，那么果酒的發(fā)展也就迎刃而解，困擾果酒發(fā)展的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題也就自然不是問題。
　　從這幾個方面出發(fā)，去著手果酒品類的開發(fā)和提升，中國的果酒發(fā)展才能夠達(dá)到鼎盛，成為真正一支酒業(yè)的生力軍，直接影響中國乃至世界酒類消費(fèi)格局，改變傳統(tǒng)的飲酒方式和潮流，讓酒業(yè)開始進(jìn)入繽紛艷麗的性感果酒時代。
　　只有解決了技術(shù)及品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化問題，才能夠完成果酒產(chǎn)業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身，讓果酒真正走入千家萬戶，成為家喻戶曉的新酒品，擺上千家萬戶的餐桌，成為商務(wù)政務(wù)用酒的新選擇。